إذا ما تابعنا وسائل الإعلام بمختلف أنواعها لوجدنا كماً هائلاً من النصائح المتعلقة بالحمية الغذائية، والغريب أن بعضها يتناقض مع بعضها الآخر، وهذا الفريق لا يتفق مع ما يقوله الفريق الآخر. والنتيجة وقوع الناس في حيرة من أمرهم فيتساءلون: بمن نثق؟ وفي كل مرة يأتيهم الجواب مشوشا مع أن المسألة بسيطة جداً ومبادئها واضحة للغاية: كل أقل، تحرك أكثر، تناول الفواكه والخضروات والحبوب وتجنب الأطعمة الفقيرة غذائياً.
تؤكد الدكتورة ماريون نستل، عالمة التغذية وأستاذة علم الاجتماع في جامعة نيويورك، في دراسة أعدتها عن الحمية الغذائية وضياع الناس وسط آلاف النصائح المتعلقة بها، أن مفهوم “كل أقل” يعني استهلاك كمية أقل من السعرات الحرارية والابتعاد عن تلك الوجبات الخفيفة من بين الوجبات الأساسية. أما “تحرك أكثر” فهو يعكس الحاجة إلى التوازن بين السعرات التي تحصل عليها والنشاط البدني الذي تبذله. وكذلك تناول المزيد من الفواكه، والخضروات والحبوب للحصول على عناصر غذائية غير متاحة في باقي أنواع الأغذية.
وتشير عبارة “تجنب الأطعمة الفقيرة غذائياً” إلى ضرورة الابتعاد عن الأطعمة التي فيها أقل قدر من القيمة الغذائية، مثل الحلوى المعالجة على نحو مبالغ فيه والوجبات الخفيفة المليئة بالملح، والسكر والإضافات الصناعية.
ومن أكثر النماذج على المشروبات فقيرة القيمة الغذائية المشروبات الخفيفة التي تحتوي على مواد محلّية والقليل من العناصر الغذائية أو عدم وجودها على الإطلاق.
وتقول نستل “إذا ما اتبعت النصائح أعلاه، ستكون كل النصائح الأخرى المتعلقة بالحمية غير ذات أهمية كبرى”.
والعجيب أن هذه النصائح البسيطة لم تتغير منذ سنوات عديدة، غير أن القلة من الناس يعيرونها أهمية ويلتفتون لما هو أعقد وأغرب.
فقد قدم طبيب القلب الشهير آنسل كيز (الذي توفي في عام 2004 عن عمر ناهز ال100 عام)، وزوجته مارجريت، نفس المبادئ منذ حوالي 50 عاماً لتجنب مرض الشريان التاجي.
ومن الملاحظ في هذا المجال أن نصائح الحمية الغذائية تغيرت واتخذت أبعادا أخرى على مر السنين حتى وصلنا إلى ما نحن عليه الآن.
ويبدو أن السبب وراء ذلك يكمن في تعدد أنواع الغذاء في عالمنا اليوم.
ويعرف جميعنا أن هناك العديد من العوامل التي تتحكم في عملية تنظيم التأثير الصحي للحمية ومنها العامل الجيني، التعليم، مستوى الدخل، الاستقرار الوظيفي، الصحة البدنية والتدخين.
ولكي يبسط العلماء هذه الحالة فإنهم يعمدون إلى البحث والتقصي في تأثيرات كل المكونات الخاصة بالحمية.
فقد ركزت العديد من الدراسات التي ركزت على مادة غذائية واحدة على شرح الأعراض التي يتسبب بها نقص الفيتامينات والمعادن في الجسم.
ولكن هذه الطريقة لن تكون لها فائدة كبيرة في حالات الإصابة بأمراض مزمنة مثل انسداد الشريان التاجي في القلب ومرض السكري اللذين يصاب بهما الشخص بسبب اجتماع مجموعة عوامل مثل الحمية، الجينات، السلوك والجوانب الاجتماعية.
وإذا ما كان علم التغذية قد وقع في تخبط طوال هذه السنوات فإن ذلك بسبب رغبة الباحثين في فحص المواد الغذائية المفردة بمعزل عن الطعام نفسه ودراسة الأطعمة بعيدا عن الحمية وكذلك التركيز على عوامل الخطورة من دون الالتفات إلى السلوك.
وفي تجربة سريرية قامت بها “مبادرة صحة المرأة” في الولايات المتحدة الأمريكية لقياس تأثيرات الحمية قليلة الدهون في أمراض القلب والسرطان لم يستطع المشاركون فيها تحمل الخضوع لتعليمات الحمية الصارمة. والسبب أن البشر لا يمكن أن يكونوا محبوسين ويطعمون بوصفات معدة وخاضعة للقياس.
ومن جانبها، تفضل شركات الأغذية الدراسات المنصبة على العناصر الغذائية المفردة لأنها ستسخر نتائجها لمصلحتها في سبيل بيع منتجاتها.
فإذا أردت تسويق أي حلوى مليئة بالسكر على أنها من الأطعمة الصحية فما عليك سوى إضافة الفيتامينات إليها، فكلمة (صحية) على ملصق الأطعمة الفقيرة غذائيا ستشوش المستهلك وتلهيه عن النظر إلى محتوياتها من السعرات الحرارية. وهذه العملية مهمة جدا لأنها تتعلق بمشكلة السمنة التي تعاني منها حتى الدول الفقيرة، لأن السعرات الحرارية هي العامل الأساسي فيها. حيث ترتفع معدلات السمنة حينما يستهلك الناس بصورة واضحة سعرات حرارية أكثر مما يحرقونه في أنشطة بدنية.
وليس خافياً على أحد أن السمنة في الولايات المتحدة ارتفعت نسبتها بصورة حادة في أوائل الثمانينات، ويعزو علماء الاجتماع السبب إلى العمل الشاق لساعات طويلة والإقبال بالتالي على الأطعمة الجاهزة، المعلبات ووجبات المطاعم التي عادة ما تكون السعرات الحرارية فيها أكثر بكثير من وجبات المنزل.
وهناك عوامل أخرى ساهمت في هذا الوضع المزري، حيث دفع مجيء حكومة رونالد ريجان عام 1980 إلى زيادة سرعة رفع السيطرة الحكومية عن المنتجات الزراعية وبالتالي ارتفعت السعرات الحرارية لكل فرد من 3200 في اليوم عام 1980 حتى وصلت إلى 3900 في اليوم في العقدين اللاحقين.
كما أن بداية الثمانينات تميزت بحدث اقتصادي ساعد على رفع مستويات السمنة في المجتمع الأمريكي حيث برز آنذاك “مؤشر قيمة المساهمين” في “وول ستريت”. فقد طلب المساهمون عوائد قصيرة المدى عن استثماراتهم الأمر الذي دفع الشركات إلى توسيع مبيعاتها في الأسواق التي كانت غارقة حينه بسعرات حرارية مفرطة.
وهكذا استجابت شركات الأغذية لهذا الطلب من خلال مبيعات وفرص تسويق جديدة، فتغيرت على أثر ذلك معايير وعادات الناس حيث اصبحوا يتناولون الأطعمة الخفيفة بين الوجبات الرئيسية وترى الكثيرين وهم يمضغون الطعام في متاجر الكتب والملابس. وراحت الشركات الصناعية ترعى المنظمات والصحف للتركيز على الموضوعات المتعلقة بالتغذية وتحث الحكومة على تقديم نصائح الحمية التي تنسجم مع مصالحها.
وما زلنا نرى هذه الشركات حتى اليوم وهي تدعم الدراسات العلمية والأبحاث التي يمكن أن تستغلها فتجعلها قاعدة لادعاءاتها الصحية، ثم تقاطع وتهاجم الانتقادات التي لا تخدم أهدافها.
من هنا نفهم كيف يتلاعب بعض الأفراد وبعض الشركات بعقول الناس وتتجه بها أينما تشاء لهدف واحد لا غير وهو مصلحتها ومنفعتها.
وهذا ما يحدث بالفعل مع نصائح الحمية الغذائية التي لا يدقق الكثيرون فيها على اعتبار أنها صادرة عن هذا الخبير أو ذاك من دون السؤال عن حقيقتها أو مدى فاعليتها وجدواها.
وعلى أي حال، أمضت خبيرة التغذية آنسل كيز سنة كاملة وهي تلف على المتاجر لمساعدة الناس على معرفة الخيارات المناسبة للحمية وذلك بعد أن تلقت العديد من الشكاوى بهذا الخصوص، وخرجت في النهاية بنتائج تفصيلية تضمنها كتابها الذي أصدرته بعنوان “ماذا نأكل؟”.
فالمتاجر تقدم للمجتمع خدمة حيوية ولكنها مع ذلك ليست وكالات للخدمة الاجتماعية، فمهمتها ومهنتها الأولى والأخيرة هي بيع أكبر كمية ممكنة من الطعام.
ولم يعد تصميم المتاجر اعتباطيا بل أصبح علما بحد ذاته يتضمن كل شيء من وضع الرفوف إلى الموسيقا الخلفية وكل ذلك يعتمد على بحث في التسويق.
وقد أظهرت مثل هذه البحوث أنه كلما يرى المستهلكون منتجات أكثر ازدادت مشترياتهم، لذلك يكون هدف المتجر عرض أكبر عدد من المنتجات أمام الزبائن.
وإذا ما كنا نرى اليوم الحيرة تتملك هؤلاء المستهلكين حول أي طعام يشترونه فإن ذلك بدون شك لأن الاختيار يتطلب منهم معرفة بقضايا لا يمكن للعلم الإجابة عنها بسهولة فهي تتأرجح بقوة بين الاعتبارات الاجتماعية والاقتصادية.
من أكثر الأمور المثيرة للجدل على هذا الصعيد مؤخراً هو موضوع الأغذية العضوية التي باتت الصناعات تشهد إقبالاً متزايداً عليها، والسبب هو أن الناس مستعدون لدفع مبلغ أكبر لقاء الحصول على طعام يعتقدون أنه صحي أكثر وذو قيمة غذائية أعلى.
فقد منعت وزارة الزراعة الأمريكية منتجي الفواكه والخضروات (عضوية) من استخدام المبيدات الصناعية، مبيدات الأعشاب، الأسمدة، البذور المعدلة وراثياً والأسمدة المستخلصة من مياه المجاري. وأوكلت إلى المحققين مهمة ضمان أن تكون هذه المنتجات ملتزمة بهذه الشروط.
وبما أن وزارة الزراعة في أمريكا مسؤولة عن الأغذية العضوية فإن مبادئها الأساسية تقتضي تشجيع الزراعة المناسبة لها، وهذا ما يفسر سبب تأكيدها أن “منتجات الأغذية العضوية هي من دون شك آمنة وأكثر قيمة غذائية من المنتجات الغذائية العادية. وتختلف الأطعمة العضوية بحسب الطريقة التي جرى نموها فيها، معالجتها وإنتاجها”.
وأمام هذا البيان الصادر عن الوزارة، ما زال الكثيرون يتساءلون عن مدى مصداقية اعتماد هذه الأغذية بالإضافة إلى مستوى الإنتاجية، والسلامة والمنافع الصحية من هذه المنتجات.
لذلك تتوق شركات الأغذية العضوية للقيام ببحوث تواجه بها مثل هذه الانتقادات، إلا أن هذه الدراسات مكلفة ومن الصعب أن تصل إلى نتيجة حاسمة. وقد توصلت الأبحاث الموجودة حالياً إلى أن المزارع العضوية على قدم المساواة مع المزارع التقليدية من ناحية وفرة الإنتاج، وهي تستخدم طاقة أقل وتترك التربة في أحسن حال. ولكن الأغذية العضوية بحاجة لإثبات أن لها نفس القيمة الغذائية الموجودة في الأغذية العادية، وهذا ما سيساعد بالتالي على تبرير أسعارها المرتفعة.
أما بالنسبة للفيتامينات والمعادن، فمن السهل إثبات ذلك، إذ إن النباتات تعتمد على كمية المعادن الحاضرة في التربة، وبما أن الأغذية العضوية مزروعة في تربة غنية بها لذلك ستكون النباتات فيها غنية بالمعادن.
ومن ناحية الفيتامينات ومضادات التأكسد فمن الصعب جدا إثبات اختلاف وجودها في هذه المادة العضوية أو تلك، فنسبتها العالية في المواد الغذائية تعتمد بشكل أكبر على السلالة الوراثية للنبات الغذائي أو حمايته من الظروف غير المناسبة بعد الحصاد. وذلك بالرغم من أن بعض الدراسات أظهرت منافع عديدة لها مثل الخوخ والأجاص العضويين حيث يحتويان على كمية من فيتاميني C وE، كما أن التوت والذرة العضوية يحتويان على كمية أكبر من مضادات التأكسد.
وهناك دراسات أخرى تؤكد أن الأغذية العضوية تحتوي على نسب عالية من القيمة الغذائية، ولكن من غير الواضح حتى الآن فيما إذا كانت هذه القيم لها دور في تحسين الصحة. فكل الفواكه والخضروات لها قيم غذائية مفيدة ولو أنها تختلف بحسب مكوناتها وتركيزها. لذلك فإن تناول مجموعة مختلفة من النباتات الزراعية سيحقق من دون أدنى شك فائدة أكبر للصحة من مجرد اختلاف بسيط في المحتوى الغذائي في نوع واحد من الطعام.
لا يمكن للعلماء بسهولة الجواب عن الأسئلة المتعلقة بمدى فائدة الألبان للصحة. فمكونات الحليب كثيرة ولكن صحة الناس الذين يشربون الحليب أو الألبان تتأثر بأي شيء آخر يأكلونه أو يفعلونه.
وهذه المساحة من الجدال والبحث والنقاش هي من أسخن الساحات التي يجازف من يخوض فيها لأنها تتعلق بصناعة الألبان المربحة على نطاق واسع وترفض كل المقترحات التي تعارض الرأي السائد.
فالألبان لها الفضل في وجود حوالي 70% من الكالسيوم في حمية الأمريكيين على سبيل المثال.
ومن المعروف أن الكالسيوم هو أحد المكونات الأساسية للعظام التي تفقده باستمرار وتحصل عليه عن طريق عملية الأيض. لذلك يجب أن تحتوي الحمية على الكالسيوم لتعويض المفقود منه وإلا ستكون العظام هشة ومعرضة للكسر. وينصح الخبراء باستهلاك على الأقل غرام واحد يوميا من الكالسيوم لإعادة ما يفقده الجسم منه، والألبان هي المادة الغذائية الوحيدة التي تتولى تزويدنا بهذه الكمية من دون أي مكملات.
بيد أن العظام لا تحتوي فقط على الكالسيوم بل هي بحاجة إلى مجموعة أساسية أخرى من الغذاء كي تحافظ على قوتها.
لذلك نرى العظام أقوى عند الأشخاص الذين يمارسون أنشطة بدنية ولا يدخنون السجائر أو يشربون الكحول.
وقد أثبتت الدراسات التي أجريت على تأثيرات المواد الغذائية المفردة في الألبان أن بعض العوامل الغذائية، مثل المغنيسيوم، البوتاسيوم، فيتامين دي واللاكتوز، تعزز بقاء الكالسيوم في العظام. أما الأخرى، مثل البروتين، الفسفور والصوديوم، فهي تشجع على فقدان الكالسيوم.
وعليه نتوصل إلى حقيقة مهمة مفادها أن العظام القوية لا تتوقف فقط على مقدار الكالسيوم الذي تحصل عليه بل تعتمد بصورة أكبر على مجموعة من مفردات الحمية وسلوك الشخص اليومي.
وفي موازاة ذلك هناك شعوب لا تستهلك عادة إلا القليل من الألبان ولكن نسبة كسور العظام فيها في أقل معدل على الرغم من أنها لا تحصل على كفايتها من الكالسيوم. وهنا يمكن أن نستشعر وجود تناقض من نوع ما، فلماذا هذا الغموض؟ ربما لأن الغذاء عند هؤلاء الشعوب يحتوي على القليل من بروتين اللحم والألبان، والقليل من الصوديوم الناتج عن الطعام والقليل من الفسفور الموجود في المشروبات الخفيفة، لذلك نرى أنهم يحافظون على الكالسيوم بصورة أكثر فاعلية.
وحقيقة، فإن التوازن في الكالسيوم يعتمد على مجموعة من العوامل يمكن أن تفسر لنا سبب النسب الأعلى من هشاشة العظام في البلدان التي تكون الألبان في معظم طعام سكانها.
ويمكن لبحوث أكثر عمقا تقديم صورة أوضح عن هذه الملاحظات التي تبدو أنها مخالفة للمنطق.
ولكن في هذه الأثناء يمكن أن تتناول الألبان إذا رغبت في ذلك ولكنها ليست المادة الغذائية المطلوبة. ولنفكر في الأبقار، فهي لا تشرب الحليب بعد فطامها ومع ذلك تتحمل عظام الجسم وزنا يصل إلى 800 باوند أو أكثر.
فالأبقار تقتات الأعشاب التي تحتوي على كمية صغيرة من الكالسيوم ولكنها ستكون كافية عند تجمعها. وإذا ما تناولت أنت الكثير من الفواكه، الخضروات والحبوب يمكن أن تتمتع بعظام سليمة وقوية من دون الحاجة لتناول الألبان.
من المعتاد أن نسمع أو نقرأ الكثير من الانتقادات الموجهة إلى اللحوم على أنها المذنب المسؤول عن ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم الذي يتسبب بدوره في أمراض القلب، السرطان وباقي أنواع الأمراض.
بينما يشير المعارضون لهذا الكلام إلى عدم وجود أدلة علمية قاطعة حول هذه المزاعم وهم يؤكدون الفوائد الغذائية التي يمكن الحصول عليها من بروتين اللحم، الفيتامينات والمعادن.
كما أظهرت الدراسات في البلدان النامية تحسن حالة الأطفال الصحية حتى لو لم يتناولوا إلا القليل من اللحم، ولكن لأن البكتيريا الموجودة في كرش البقرة تلصق ذرات الهيدروجين بالحوامض الدهنية غير المشبعة، نرى أن لحم البقر يحتوي على نسبة عالية من الدهن المشبع من النوع الذي يزيد مخاطر انسداد الشريان القلبي التاجي.
وتحتوي كل الدهون والزيوت على حوامض دهنية مشبعة بيد أن دهون الحيوان، خاصة البقر، فيها نسبة من الحوامض الدهنية المشبعة أعلى مما موجود في الخضروات الدهنية.
وعليه ينصح علماء التغذية بعدم تناول أكثر من ملعقة طعام (20 جراماً) من الحوامض الدهنية المشبعة يوميا، غير أن مستهلكي اللحوم يتجاوزون بسهولة هذه الكمية. فأصغر شطيرة نتناولها في مطاعم الوجبات السريعة تحتوي على 6 جرامات من الأحماض الدهنية المشبعة، وهناك شطائر في مطاعم أخرى قد تحوي 45 جراماً.
ولكن الأمر الذي ما زال يثير النقاش والجدل حتى الآن يتعلق بعلاقة اللحم في زيادة مخاطر الإصابة بالسرطان.
فقد بدأ العلماء بربط اللحم بالسرطان منذ سبعينات القرن الماضي.
وعلى الرغم من مضي عدة عقود ظلت الأبحاث في هذا المجال غير متأكدة فيما إذا كان العامل المسبب للسرطان هو الدهن، الدهن المشبع، البروتين، المادة المسرطنة أو شيء آخر له علاقة باللحم.
وفي بداية التسعينات توصل الخبراء تقريباً إلى أن تناول اللحم يمكن أن يزيد مخاطر الإصابة بسرطان القولون أو المستقيم وربما يعزز فرص اكتساب سرطان الثدي، البروستات وأنواع أخرى.
وأمام هذه الاحتمالات، اقترحت “جمعية السرطان الأمريكية” تناول شرائح من اللحم، قطع اصغر أو أي لحوم بديلة مثل الدجاج والسمك، وهي خطوة تتناسب مع النصيحة الأساسية التي نعرفها في الوقت الراهن حول ما ينبغي تناوله.
السكريات وإضافات التحلية هما مصدر السعرات الحرارية في العديد من الأطعمة في المتاجر وكذلك المشروبات الخفيفة، الرياضية والعصائر.
وفي برهان واضح على مدى تفشي ظاهرة السمنة في الجيل الجديد نرى أن استهلاك الفرد من المشروبات التي تحتوي على السكريات قد ارتفع بحدود حوالي 200 سعرة حرارية منذ بداية الثمانينات.
وأمام كل التأكيدات ما زالت الشركات المصنعة لهذه المشروبات تجادل بأن الدراسات لم تثبت أن المشروبات السكرية هي وحدها مسؤولة عن زيادة السمنة في المجتمعات بعيدا عن باقي مصادر السعرات الحرارية في الأغذية الأخرى.
ولكن أطباء الأطفال، ومن خلال تجاربهم الواقعية، يرون أن الطفل السمين هو ذاك الذي يستهلك أكثر من 1000 سعرة حرارية في اليوم الواحد من المشروبات السكرية.
كما أشارت عدة دراسات أخرى إلى أن الطفل الذي يعتاد على تناول مشروبات سكرية يحصل على سعرات حرارية ووزن أكثر من أولئك الذين لا يشربونها.
ومع ذلك تبقى مسألة تأثير المشروبات السكرية في السمنة قابلة للنقاش والتأويل.
فعلى سبيل المثال، وجدت دراسة روتينية ممولة من مصادر مستقلة اجريت في عام 2006 أن المشروبات السكرية تساعد على السمنة عند الأطفال والبالغين على حد سواء.
ولكن في دراسة أخرى أجريت في نفس السنة ومولت جزءا منها رابطة تجارة المشروبات الخفيفة في أمريكا توصل الباحثون إلى أن هذه المشروبات ليس لها دور في السمنة.
وانتقد الباحثون الممولون من قبل الشركات المصنعة الدراسات الحالية التي وصفوها بأنها قصيرة المدى وغير حاسمة، وأشاروا إلى الدراسات التي وجدت أن الناس يفقدون وزنا عندما يستبدلون وجباتهم العادية بمشروبات خفيفة.
لذلك لا بد لنا أمام هذا الاختلاف في الرأي أن نبحث في رعاية الشركات المصنعة للبحوث والغرض من ورائها. فالعديد من الباحثين مستاؤون من الإيحاءات بأن التمويل يمكن أن يؤثر في توجه ونتائج الدراسات.
ولكن في عام 2007 صنف المحققون الدراسات الجارية حول تأثير المشروبات السكرية وغيرها في الصحة طبقا للجهة الراعية لها.
فالدراسات التي تدعمها الشركات المصنعة يبدو أنها توصلت إلى نتائج يفضلها الراعي أكثر من تلك التي دعمتها مصادر مستقلة.
وحتى لو لم يتمكن العلماء بشكل قاطع من البرهنة على أن المشروبات السكرية تتسبب بالسمنة فعلى كل شخص يريد فقدان وزنه التقليل منها.
وهكذا يبدو لنا جلياً لماذا يبدو لنا العلم الخاص بالتغذية على قدر كبير من التناقض. لذلك تبرز الحاجة بشدة إلى تحسين النظريات الخاصة بالحمية كي يتوقف الجدال وتضارب الآراء.
من المدهش أن بعض البشر الذين يتناولون عددا قليلا من منتجات الحليب الغنية بالكالسيوم، يمتلكون حسب بعض الدراسات الوصفية معدلات أقل من الإصابة بكسور الورك مقارنة بغيرهم الذين يتناولون كميات أكبر من منتجات الألبان، وذلك رغم حقيقة أن أغذية المجموعة الأولى تحتوي على كميات الكالسيوم أقل مما ينصح به الأطباء. ولم يتم حتى الآن تفسير هذه النتائج بشكل كامل.
نصائح قديمة سارية المفعول
توصية بتتبيلها بالشاي الأخضر والروزماري
دراسة تحذر من سرطنة الشاورما والدجاج المشوي
الحمية الكيتونية تشفي من الصرع
&( الحمية الغذائية نصائح متناقضة وغموض مستمر )&
