قسم "المجلس الدولي لزيت الزيتون" زيت الزيتون إلى أقسام تعتمد بالدرجة الأولى على درجة الحموضة حيث انه كلما انخفضت هذه النسبة كلما دل ذلك على جودته
زيت الزيتون البكر : وهو الزيت الذي ينتج باستخدام أي طريقة سواء ميكانيكية أو فيزيائية شريطة أن لا تؤدي إلى تعديلات جليسرينية في طبيعة الزيت ويطلق عليه في العادة ويقسم إلى الأصناف التالية
زيت الزيتون البكر الممتاز: وهذا النوع يشترط به أن لا تتجاوز نسبة الحموضة فيه عن 0.8 غرام من كل 100 غرام
زيت الزيتون البكر العادي: ويقسم هذا النوع إلى الأصناف التالية
زيت الزيتون البكر الجيد: وهو الذي لا تتجاوز نسبة الحموضة فيه عن 1%، ويتميز بمذاق ورائحة جيدين
زيت الزيتون البكر شبه الجيد : وهو الذي لا تتجاوز نسبة الحموضة فيه 3%
زيت اللمبانتي البكر: ويتصف هذا النوع من الزيت بارتفاع معدل حموضته التي تزيد عن 3,3 درجة أو رداءةطعمه ,لونه , رائحته وينتج هذا الزيت عن سوء الظروف المناخية أو حدوث أعطال معينة أثناء عملية الإنتاج ويجب إخضاعه إلى عمليات تنقيه لمعالجة هذه الأخطاء
تعمل عمليات التنقية على تخفيض معدلات حموضة زيت الزيتون البكر من نوع وإزالة أي شوائب فيما يتعلق باللون والرائحة وتعرف الزيوت الناتجة عن عمليات التنقية باسم (زيت زيتون مكرر) وهذا النوع من زيت الزيتون يحتوي على جميع الخصائص الكيميائية المعروفة عن زيت الزيتون إلا انه عديم الطعم والرائحة وهكذا يتم إضافة زيت الزيتون البكر أو زيت الزيتون البكر الممتاز إليه لإكسابه رائحة وطعماً والزيت الناتج عن هذه العملية يطلق عليه اسم ( زيت الزيتون ) ولا تتجاوز حموضته 1 درجة
زيت الزيتون البكر غير الصالح للاستخدام البشري: ويستخدم في بعض الأمور الميكانيكية ، أو قد يحول مستقبلا إلى زيت صالح للاستخدام البشري
زيت الزيتون المصفى: حيث يتم إنتاج هذا النوع من زيت الزيتون البكر بعد تصفيته شريطة أن لا تؤثر هذه العملية على تغيير في الخصائص الجليسيرينية ويجب أن لا تتجاوز نسبة الحموضة فيه عن 3%
زيت الزيتون: وهو مزيج بين زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المصفى ويشترط أن لا تتجاوز نسبة الحموضة فيه ال 1.5%
زيت متبقي الزيتون: وهو عبارة عن الزيت المستخلص من الشوائب الصلبة أو المعجون الناتج عن عملية كبس أو عزل زيت الزيتون بالطرد المركزي وذلك باستخدام محاليل خاصة ويطلق على هذا الزيت ( زيت تفل الزيتون الخام ) وهو زيت غير صالح للاستهلاك ويجب تكريره وهو زيت عديم الطعم والرائحة واللون ويمكن تحسينه بإضافة زيت الزيتون البكر الممتاز أو زيت الزيتون البكر والناتج يطلق عليه
( زيت تفل الزيتون ) بحيث لا تتجاوز حموضته عن 1 درجة
أنواع معاصر الزيتون
الجاروشة المعاصر التقليدية
تدار رحى الطاحونة بواسطة الحيوانات ورغم انخفاض كلفة تشغيل هذه المعاصر إلا أن لها من المساوئ ما يبرر إيقاف العمل بها حيث أنها تتميز بانخفاض الإنتاجية وانخفاض نسبة استخلاص الزيت إضافة إلى اكتساب الزيت المستخرج لنكهة غير مقبولة من روث الحيوانات
المعاصر التقليدية التي تعمل بأسلوب المكابس القديمة
وتعتمد هذه على طريقة الكبس باستخدام المكابس القديمة والتي تقادمت مع الزمن فانخفضت كفاءتها الإنتاجية وانخفضت نسبة الاستخلاص بها إضافة إلى حاجتها لكثير من أعمال الصيانة والأيدي العاملة وارتفاع نسبة الفقد فيها
المعاصر التقليدية العاملة بأسلوب الكبس
وتستخدم المكابس الهيدروليكية الحديثة نسبيا وهي متوسطة الكفاءة ومتوسطة نسبة الفقد
المعاصر الحديثة
تعمل بأسلوب الطرد المركزي ومنها ما يعمل بثلاث مراحل ومنها نوع احدث يعمل بمرحلتين. وتتميز هذه المعاصر بانخفاض عدد الأيدي العاملة اللازمة وارتفاع نسبة الاستخراج وجودة الزيت المستخرج.
التخزين :
يتم تخزين الزيت في مستودعات ومخازن حتى يتم تسويقه ومن الضروري أن يتم تخزين الزيت في منشآت تخزينية ذات جدران وأسقف معزولة وخاليه من الروائح ودرجة حرارتها بين 15 إلى 18 درجه مئوية لمنع تأكسدها ومن الضروري توفير بعض الضوء ووضع الزيت في خزانات مصنوعة من معادن خاملة مثل السيراميك الستانلس ستيل ألياف البوليستر الزجاجية
مراحل إنتاج زيت الزيتون
المرحلة الأولى: حصاد الزيتون أو القطاف:ويتم خلال أسابيع تشرين الأوّل.
المرحلة الثانية: تنظيف الزيتون والغسل: ويجب التأكد من أن الثمار لا تحتوي على أي شوائب أو صخور ممكن أن تلحق الضرر بقشرة الزيتون قد يؤدي إلى حدوث تخمر ومن الضروري كذلك عدم تكديس الثمار فوق بعضها البعض لتجنب ارتفاع حرارتها أو زيادة حموضتها ولضمان الجودة العالية يجب عصر الزيتون في مدة أقصاها 24 ساعة بعد القطاف. وفي طريقة إلى المغسلة يمر بمروحة تقوم بتنظيف الزيتون من بقايا الأوراق أو الأتربة ثم ينـزل الحب إلى المغسلة حيث يخرج نظيفا
المرحلة الثالثة: الهــــرس: هرس ثمار الزيتون دون إزالة البذور حتى يتكون ما يعرف بالمعجون ويتم بعد ذلك فصل الأجزاء الصلبة من المعجون (اللب والشوائب) عن الجزء السائل ( العصير ) ومن ثم يتم فصل السائل إلى زيت وماء.
وتتم عملية الهرس بالطريقة الباردة بداية والتي تنتج زيت زيتون جيد بكميات اقل ومن ثم باستخدام الطريقة الساخنة والتي تولد زيت زيتون أكثر ولكن بجودة اقل